一、淮南王府的素珍
汉武帝元狩元年的冬月，淮南王府的庖厨在豆浆锅前驻足。煮沸的豆浆表面凝结着层薄如蝉翼的油皮，用竹箸轻轻挑起时，竟能拉出半尺长的透亮薄膜，落在竹匾上像极了凝固的月光。他将这层油皮卷成筒状，在炭火上烘干，竹匾里便多了些琥珀色的条状物，轻得能被炉烟托起。
那年冬天，淮南王刘安潜心炼丹，常因久坐思索而头晕健忘，手指握笔时总微微颤抖。庖厨看着竹匾里的干油皮，忽然想起《淮南子》里大豆为膏的记载——豆浆的精华凝结之物，或许能滋养心神。他将油皮泡发后与菌菇同炖，盛在玉碗里呈给王爷。刘安舀起一勺的瞬间，油皮在汤里舒展如流云，嚼在口中竟有肉的韧劲。连吃半月后，他夜里伏案着书时，健忘的毛病轻了些，能连贯记下弟子们的议论，指尖在竹简上滑动的轨迹，比往常更流畅了。
开春后，王府的作坊开始批量制作这种油皮。工匠们发现，豆浆煮沸时的火候最是关键，文火慢熬才能结出最厚实的油皮，像极了治学需沉潜方能有所得。汉武帝派来的使者见这素物竟有肉味，便带回长安献给武帝。据说后来甘泉宫的御膳房里，腐竹与熊掌分案而置，专供年迈的宗室——那些记忆力衰退的老臣，吃了用腐竹炖的汤，思路比只吃荤腥的更清晰，朝堂上应答时也少了些滞涩。
陶瓮里的腐竹在阴凉处风干时，庖厨总爱往里面撒些花椒。琥珀色的条状物裹着麻香，在干燥的空气里渐渐收紧，像浸了油的玉簪。他看着这些轻盈的素物，忽然觉得这腐竹像极了道家的风骨，看似清淡却藏着天地的精华，把黄豆的滋养都凝进了透亮的肌理里。
二、洛阳僧舍的素斋
北魏太和十七年的腊八，洛阳永宁寺的僧舍里飘着豆香。僧人将腐竹与木耳同煮，陶钵里的素汤泛着油光，腐竹在热气里翻滚如浅褐的玉，与远处石窟的佛像轮廓相映成趣。年过七旬的老僧握着木勺的手稳如磐石，他年轻时曾随法显西行，归来后总因旅途劳顿而健忘，吃了三年腐竹素斋，竟能在佛前背诵整部《心经》，念珠在指间滑动的速度，比壮年僧人更匀净。
那年冬天来得格外冷，石窟的工匠们总在凿石时失手，说是夜里常做噩梦，记性差得连凿子都握不稳。老僧让厨僧多做些腐竹给工匠们送去，泡发的腐竹在沸水里舒展时，像极了石窟壁画上的飘带。一个来自平城的石匠说，吃了腐竹炖菜后，握着凿子的手不抖了，能准确刻出佛像的衣纹，那些记不住的佛经句子，竟也能顺口念出，凿子敲击石头的声响里，混着咀嚼腐竹的轻响。
入夏后，僧舍的菜园种满了黄豆，豆浆坊的蒸汽整日缭绕。监寺的老僧说，腐竹是大豆之精澄心明目，比荤腥更合修行之道。有个刚出家的沙弥总记不住经文，老僧便让他每日帮忙挑豆浆、揭油皮，说这过程能磨练心性。半年后，沙弥不仅能背诵《金刚经》，连揭油皮的手法都成了寺里一绝——他说揭油皮时需心无旁骛，就像记经文要专注，二者竟有异曲同工之妙。
三、汴京瓦舍的素串
政和六年的重阳，汴京的州桥瓦舍里飘着卤香。小贩的竹架上挂满了卤腐竹，深褐色的条状物浸在琥珀色的卤汁里，用竹签串起时，在秋风里晃出细碎的油光。穿绿袍的小吏攥着几串腐竹，边走边嚼，咸香的滋味里带着豆的醇厚，他近来总因批阅公文而头晕，同僚说这瓦舍的卤腐竹能醒神健脑。
这腐竹得用陈卤泡三日才够味。小贩往竹架上添着新串，卤水溅在青石板上，晕出深褐的痕迹。小吏认得这素物——去年出使辽国时，燕京的素食馆曾用招待，那卤香的腐竹嚼起来比肉干更有韧劲，连日赶路的疲惫竟消了些，记路的本事也强了，能在陌生的街巷里找到回驿馆的路。他咬下最后一口腐竹，忽然觉得太阳穴的胀痛轻了些，公文里那些绕口的法条，仿佛在舌尖的卤香里变得清晰起来。
瓦舍的作坊里，大缸里的豆浆正冒着热气。工匠们用竹箸不停地挑起油皮，晾晒在竹竿上像挂了些浅褐的绸带。掌柜的看着这些渐渐风干的腐竹，忽然想起父亲说的话：腐竹是豆浆的魂，就像文字是文章的魂，得熬得久才能有筋骨。有个在书坊刻书的老匠人，晚年得了健忘症，连常用的字都记不清，吃了半年瓦舍的卤腐竹后，竟能准确刻出《论语》里的生僻字，刻刀在木板上滑动的轨迹，比壮年时更稳。
四、扬州盐商的火锅
乾隆四十五年的冬至，扬州盐商的宅邸里，铜火锅的沸汤泛着红油。切片的腐竹在汤里翻滚，吸足了麻辣的汤汁后变得饱满透亮，夹在筷子上时，能拉出细长的油丝，与宴席上的山珍海味相比，竟多了些素净的风骨。主人夹起一筷子腐竹，笑着对宾客说：这素物比海参更养人，尤其对咱们这些常动脑筋的。
座中有位来自徽州的茶商，近来总觉得头晕目眩，账目算到一半就忘了数字，郎中说他痰浊蒙窍，让少吃肥甘。主人便让厨子多往火锅里下腐竹，说这豆子做的素物能清脑降脂。茶商嚼着吸满汤汁的腐竹，麻辣的滋味里透着豆香，脑仁里的昏沉感渐渐散了，算起账来竟比往常快了些。他看着铜锅里翻腾的腐竹，忽然发现同桌的盐商们虽富甲一方，却少有脑满肠肥的——后来才知道，他们宴席上总少不了腐竹，说是能健脑还不添血脂。
宴席散后，茶商向主人讨教腐竹的做法。主人让庖厨演示制作过程：豆浆得用石磨磨，火得用松柴烧，油皮得一层一层揭，就像做学问，急了就失了真味。他指着《随息居饮食谱》说：腐竹，大豆所制，性平味甘，归肺经，能健脑，降胆固醇，火锅里烫着吃最能出味，还不损其性。茶商点头称是，忽然明白这寻常素物里藏着的智慧——浓淡相济，素荤互补，恰如处世之道。
五、沪上公馆的火锅席
民国二十三年的腊八，上海法租界的公馆里，铜制火锅冒着热气。留学归来的先生用银筷夹起腐竹，在红油里涮过之后，放在白瓷盘里像块浸了蜜的琥珀。他看着盘里的腐竹，忽然想起幼时在成都老宅，祖父用铜锅涮火锅时总说：腐竹得在辣汤里涮才够味，还能解油腻，比肉更耐嚼。
先生在洋行做总办，近来总觉得记忆力衰退，账本上的数字看了就忘，西医检查说他胆固醇偏高，开的药剂又苦又涩。家里的厨子按老法子准备了火锅，腐竹、菌菇、青菜摆了满满一桌。涮着腐竹吃了月余后，他记数字的本事竟强了些，体检时胆固醇也降了些，看着镜子里神清气爽的自己，忽然觉得这比任何补脑液都管用。有次他请洋人朋友吃火锅，对方起初嫌弃这素物，尝了之后竟赞不绝口，说比奶酪更有韧性。
深秋的霞飞路上，有些新式菜馆开始供应腐竹火锅，说是能预防痴呆。先生尝了尝，总觉得少了些老宅的味道。他翻查《本草备要》，见上面写着腐竹甘平，清肺，健脑，忽然明白这素物不仅能滋养心神，还能调和脏腑，那些常年吃腐竹的老人，很少有糊涂病，大概就是这平和的性子在起作用。他在笔记本上写下：腐竹之功，在清而不寒，补而不腻，如雅士之食，看似素淡却藏着养生的至理。
六、北平饭庄的素火锅
民国三十七年的冬至，北平八大楼的饭庄里，铜火锅的蒸汽漫过红木桌案。掌柜的亲自给客人涮腐竹，说这是压桌的素珍，用的是保定府的黄豆，经三煮三晾而成，在辣汤里涮七下最是恰到好处。邻桌的老翰林颤巍巍地夹起腐竹，说自己吃了二十年这口，八十岁还能写蝇头小楷，记性比许多壮年人都好。
有位来自天津的富商，近来总担心自己得老糊涂病，听闻北平的腐竹火锅能健脑，特意赶来品尝。掌柜的给他推荐了全素火锅：腐竹、豆腐、白菜、粉丝，汤底用菌菇吊出鲜味。富商嚼着涮熟的腐竹，清淡的滋味里带着豆香，脑仁里的混沌感渐渐消了，想起年轻时做生意的往事，竟连细节都记得清楚。他问掌柜的腐竹为何有这般功效，掌柜的指着墙上的《黄帝内经》语录说：肺主气，气行则血行，血行则神清，腐竹归肺经，自然能健脑，降胆固醇，老祖宗的智慧，错不了。
散席时，富商买了些干腐竹带回天津。他看着包装上的说明涮火锅最佳，忽然明白这腐竹的性子，得在热汤里舒展才能释放全部精华，就像人的智慧，得在世事里历练方能彰显。而那句预防阿尔兹海默的现代说法，不过是给老祖宗的智慧换了个新名字罢了。
暮色中的饭庄，铜火锅的咕嘟声里，腐竹在汤里缓缓舒展。掌柜的看着客人们满足的神情，忽然觉得这穿越了两千年的素物，把淮南王的沉思、洛阳僧的清修、扬州商的雅致、沪上人的摩登，都融进了透亮的肌理里。就像此刻，窗外的电车叮当驶过，火锅里的腐竹依然在热汤里翻滚，用素净的韧性，滋养着一代又一代人的心神，而那句涮火锅最佳的吃法，恰如它的性子，在岁月的浓汤里，始终保持着自己的本真。