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天色已经黑下来了,沈墨赶到馕坑边上的时候其实已经闭馆了,还留在这里的都是有通行证的厨师和工作人员了。

而此时,沈墨恰好赶上了坑里熄火,不过这些厨师们并没有只会吊车把骆驼给调出来,而是用一个大托盘,里面放着旁边坑里刚刚出锅的馕放在了骆驼底下,用熄火后的余温继续焖烤骆驼,同时用这些馕饼接着骆驼上滴下来的油脂。

沈墨手中正捧着一块馕,这是一位名叫阿尔曼的年轻厨师刚刚烤好的,端过来递给了沈墨一张,沈墨肯定是吃不完的,撕了撕跟周围的人分了一下。

阿尔曼就这样坐在了沈墨的身边,这位年轻的少数民族厨师似乎对沈墨很是好奇,上下打量着沈墨,而沈墨的目光则落在这块馕上。

刚出炉的馕外皮呈金黄色,正面布满均匀的花纹,背面因为紧贴在馕坑壁上,有一些焦斑,只是刚一靠近鼻子,就能闻见那股散发着浓郁的麦香与炭火烘烤后的焦香。

馕坑的密闭环境使面饼快速受热,形成酥脆的外壳,并释放出混合着芝麻、洋葱和孜然等香料的复合香气。

一口咬下去,其实并没有沈墨想的那么脆,用酥来形容是恰到好处的,洋葱碎的清甜与面香融合,辛香中带一丝回甘。

“这是皮牙子馕。”阿尔曼适时开口说道,“很多人相对更喜欢芝麻馕,但我个人是更喜欢皮牙子馕的。”

“我没记错的话,好像还有带馅的馕饼吧?”沈墨自然是知道皮牙子就是洋葱的,此时听见这位小哥的普通话标准得都能考级了,便开口交流了起来。

“有的,不过我小时候是没怎么见过的。”阿尔曼说道,“也许是近几年才出现的种类的,不过现在还挺有人气的,主要分为玫瑰酱馅的和辣皮子馅的,我喜欢吃辣的。”

沈墨表示自己知道了,还在低头尝着馕饼,不过阿尔曼却是站了起来:“要不要看看具体的制作过程?”

“诶?可以吗,那可太好了!”沈墨立刻弹射起身,跟着阿尔曼来到一个馕坑边上。

“刚好,我刚烤出一坑,现在温度还没降下去,而且发好的面团还有些剩余。”动作熟练得将已经发酵好的面团揉光排出面团里的气体,揪成几个剂子,用湿布盖住再醒一醒。

“在面粉里加盐、洋葱油和酵母水,揉光之后发酵两个小时就行。”说话间,阿尔曼又随手掏出一罐辣酱,“雪莲辣椒酱,其实是我给自己带来吃的,现在拿来做馕也是刚好。”

说着,阿尔曼还挖了一勺辣酱放在沈墨手中还没吃完的馕饼上,沈墨就着馕一起尝了尝,香而不燥,油而不腻,说实话辣味并不是很重,甚至还带有一股淡淡的甜味,很是好吃。

“这是用安集海那边的辣皮子炸出来的辣酱,还是很出名的。”阿尔曼说道,同时把碗中剩余的辣酱倒在一张纱布上,轻压将油滤出。

“防止一会渗油搞破面皮吧?”沈墨问道,这辣油直接就被倒了,他看着还有些心疼来着。

“是啊。”面剂子再次醒发需要稍微等几分钟的时间,阿尔曼就靠在案板旁边,跟沈墨闲聊了起来,“你们厨师学校到底是什么样的啊?我还挺好奇的。”

“也没什么特别的吧,和普通学校也差不多,按时按点上课,只不过有不少的实践环节。”这个问题沈墨倒是有些不知道该怎么回答,挠了挠头回答道,他倒是不奇怪对方能直接问出这种问题,毕竟从他刚才直接坐在自己身边好奇打量时,沈墨就大概猜得到对方应该是认识自己的。

“哦,我就是上了个普通中学啦,虽然说成绩其实还算不错。”阿尔曼已经打开了话匣子,聊起了自己的经历,“这烤馕的手艺是我家传的,我小时候还没馕坑高就已经会烤馕了。”

沈墨挑起眉毛:“烤馕不是要把身子探入坑里贴馕饼嘛?小朋友也不怕掉进去了。”

“可说呢,后来想想才知道我爹那个时候为什么一直在后面捏着我的脚踝。”阿尔曼笑了笑,闲聊中面剂子已经醒发好了,拿了一块过来。

动作飞快,将面剂子擀成中间厚、边缘薄的圆片,铺入一些辣椒丝,收口捏紧成包子状,随后收口朝下轻压,用手掌从中心向四周推压,形成直径约二十公分,边缘厚一公分的圆饼。

用馕针在表面扎了一些小孔,防止在烤制的过程中鼓包,一张馕饼就准备好了其他的剂子也是同样的处理。

将一只手伸入坑中感受了一下,阿尔曼对沈墨说道:“温度稍微低了点,不过还算是没完全降温,其实只要保持馕坑壁在250摄氏度以上就没问题了。”

将馕饼放在一个蒙着布的特制器具上,手上沾了盐水快速将面饼表面拍打至湿润,俯身将面饼快速贴于馕坑内壁,动作需稳准,看得沈墨一激灵,还没反应过来阿尔曼已经直起了身子。

几张馕饼飞快被贴在了馕坑壁上,用一个大盖子将坑口盖住,阿尔曼拍了拍手:“好啦,等个八九分钟就行了。”

时间转瞬而过,开盖时馕已经被烤到表面金黄了,用一根铁钩子将馕从坑里勾了出来,放在一旁的铁盘子上,推到了沈墨的面前:“趁热吧,刚烤好的还是最好吃。”

沈墨也不客气,一口咬了下去,辣椒丝在烤制后仍保留轻微韧性,与酥脆的面皮形成口感反差。

不同于川湘菜的直击式辛辣,辣皮子馕的辣味温和绵长,微甜的后调与小麦的天然清甜交织,形成辣中带甜、香而不腻的复合风味,面团里的洋葱油则带来了一股淡淡的辛香味,与辣味形成了完美的配合。

就这样,沈墨就烤馕的细节问题和阿尔曼深入交谈了起来,一直到有一个老师傅喊了一声提醒众人注意,骆驼要出坑了。

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