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眼见得这骆驼已经被整个封进了馕坑之中,接下来就漫长的烤制时间了,沈墨也没有继续留在这里,他要回去完成那些龙趸鱼皮的烹饪。

爱丽丝则是拉着黑木场凉留在了这边看热闹,沈墨只能一个人走了回去,看了看锅里的鱼皮。

他之前在烹饪葱烧海参时也用过类似的方法,在烹饪之前先用高汤炖煮,让这食材先入一个底味,能够使得口感和风味都更上一个层次。

捞出之后切成了一个个类似猪排大小的块,用厨房纸吸取表面的水分,拍上一层薄薄的淀粉,下宽油锅中炸至表面金黄,将胶质锁在鱼皮之中,所谓逢烧必炸,沈墨这次就是要做红烧鱼皮了。

锅中热油,爆香姜片、干葱和炸蒜头,加入烧肉煸炒至出油,释放肉脂香气,随后加入鱼皮,先烹花雕酒激香,加高汤至没过食材,调入蚝油、老抽和糖,大火煮沸,随后转小火加盖焖15到20分钟,使鱼皮充分吸收酱汁,胶质析出至汤汁浓稠。

开盖后避免过度搅拌,自然收汁至挂勺状,保留鱼皮完整性与弹糯口感,临出锅时少烹一些米醋激发香气,随后连食材带浓汤一起盖在刚刚出锅的热腾腾的米饭上。

看着手中这一份龙趸鱼皮盖饭,沈墨咽了口唾沫,随后在一众厨师幽怨的目光,以及围在展位周围食客们期待的表情中,沈墨端着碗找了个地方自己去吃饭了。

开玩笑,这么珍贵的食材,沈墨只在之前试菜的时候切下了一小段尝了尝,现在当然要好好品尝一下了。

热蒸汽带出火腿烟熏香与鱼皮深海气息,类似晒干海带的矿物腥咸被高汤调和,转为醇厚海洋鲜香,只是把这碗饭举在面前深呼吸一口,都是一种享受了。

沈墨觉得自己很幸运,其实有些厨师在品尝自己的菜时总会觉得不是很有食欲,沈墨的胃口还是很好的。

搅拌了一下,姜蒜的辛香与米醋酸气升腾,掩盖住了浓汤中残余的腥味,看着那裹着酱汁,粒粒分明的米饭,沈墨迫不及待拿起勺子舀了一勺送入口中。

鱼皮经焖煮后释放大量胶质,汤汁浓稠如勾芡,包裹饭粒时形成胶质挂粒效果,入口时米饭黏滑湿润,胶质与淀粉结合后产生类似糯米糍的绵密感,同时鱼皮也保留着特有的弹韧咬劲。

主调来自蚝油、老抽的咸鲜,高汤中火腿与干贝提供发酵鲜香,白糖的微甜中和咸度,汤汁渗入米饭后,鲜味物质渗透饭芯,形成表层浓郁,内层清甜的风味区分度。

鱼皮煎制时析出的鱼油与烧肉的动物脂肪共同浸润米饭,油润感明显但不腻口,临出锅淋的米醋激发酸香,与胶质结合后产生类似果醋的清爽尾调。

用餐的愉快时间总是短暂的,沈墨看着已经被扒了个干净的饭碗,有些意犹未尽,明明肚子已经感受到吃饱了,可是嘴不这么认为。

“算了!再好吃的东西也不能多吃!”沈墨说服着自己,回到厨房翻了半天,翻出了一包凤凰单枞,这种轻焙火乌龙茶,恰好可以用来缓解这种风味浓郁菜品事后带来的油腻感。

“小秘书,会泡茶吗?”沈墨看到这会绯沙子好像换班正在休息,随口问了一句,毕竟他还要继续烹饪鱼皮,此时没有时间去进行什么茶道的表演。

而这位小秘书,毕竟一直照顾着绘里奈的饮食起居,想必冲泡个茶水不算是什么大问题吧,刚好有个专人负责,一会也好给客人们上茶。

绯沙子点头接过了茶叶,去找了个白瓷盖碗回来,沈墨见状也是放下心来,这是真的懂,看来不需要自己的指导了。

因为自己选的是轻焙火的茶叶,而且是用来解腻的,所以冲茶是需要强调茶叶的清香风味,用白瓷碗冲泡能够快速出茶汤,风味便恰到好处,如果是选择紫砂茶壶之类的器具,冲泡时间稍长,适合老丛茶或追求醇厚汤感时使用。

先用沸水冲淋盖碗及茶杯,提升器具温度,减少热量流失对茶汤的影响。

平时沈墨不太常强调这个问题,但是一些对温度要求较高的菜品,在上菜之前也会提前将餐具加热一下,是同样的道理。

随后绯沙子捏起一小撮茶叶,投入了碗中,轻摇盖碗,利用杯子的余温唤醒茶叶,初步释放香气,接着注水后立即出汤,这第一泡的茶汤实际上是洗茶用的,所以倒出茶汤的速度要快,去除浮尘而不损失茶质。

沈墨原来不懂喝茶之前还不太懂这个道理,还是后来到帝都学厨,听相声的时候才听说了类似的说法,人家老帝都人就是讲究。

接着将沸水顺着碗壁注入碗中,使水流带动茶叶在碗中旋转,进一步释放出茶叶的香味,如果直接用开水冲茶叶或者说从太高的位置砸茶,容易激发茶叶的苦涩味,用昨天在品酒会上学来的说法,就是单宁过高了。

这种茶可以快速出汤,仅仅泡上几秒钟就可以倒出到茶杯里了,当然,这是前几泡的速度,泡数多了也需要适当延长冲泡的时间。

沈墨从绯沙子手中接过了茶杯,淡淡的兰花香从热腾腾的茶汤中散发了出来,因为还很烫,只能轻轻啜饮,但那种清新香气仿佛将春天带进了口中,刚才还残留于口中的饭菜味道被一扫而空,咽下后仿佛连喉咙到食道都整个被清理了一遍。

别的不说,起码现在再打个嗝,涌出的也只会是茶香味了,沈墨觉得这种好茶的效果比口香糖还要好。

就这样,今天远月学园的摊位,又多出了一个红烧龙趸鱼盖饭和乌龙茶的套餐,当然,那鱼皮虽然很大,但在现场这么多食客面前,就显得有些不够用了,再加上沈墨还专门留出来了一部分作为远月众人的员工餐了,所以现场抢到这道菜的客人个个都是一副喜气洋洋。

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